标签：去腥
猪肉 – 去腥
原因：
- 猪臊味：存在于淤血、皮下脂肪（重点）、淋巴组织
- 热水下锅抄水，蛋白质锁住腥味、相当于把腥味做成真空包装
本命香料：八角
- 八角：含挥发油（茴香脑 占挥发油的80%以上）
- 猪肉加热时产生的醛类腥味物质
- 八角 可以加速 猪肉结缔组织的水解、肉更容易烂
操作办法：
- 冷水下锅 煮到沸腾后，30秒立刻加八角
牛肉 – 去腥
牛肉的营养含量
- 饥红蛋白含量是猪肉的好几倍
- 铁腥气 主是饥红蛋白在作怪
- 牛肉结构紧密，葱姜蒜，根本不管用。
本命香料：胡椒
- 胡椒碱 在起作用（胡椒碱可以直接与挥发性腹味酸类物质中和，把腥味瓦解）
- 胡椒碱 破坏牛肉紧密的胶原蛋白结构，让肉变嫩
操作指南：
- 炒牛肉 用 黑胡椒（脂溶性强，爆炒出锅前撒上去）
- 炖牛肉 用 白胡椒（水溶性好，适合长时间炖煮、慢慢渗透进去）
羊肉 – 去腥
原理：
- 羊肉膻味 与血水 没有关系；藏于脂肪里，叫四甲基辛酸、四乙基辛酸的挥发性脂肪酸
- 葱姜 去膻 不管用
本命香料：草果
- 富含 挥发油 活性成份能有效分解脂肪中膻味物质
操作指南：
- 草果需要拍裂，让挥发油充份释放，整颗扔进去在浪费
- 时间：炖羊肉前15分钟加草果（早了不管用，晚了挥发完了）
鸡肉 – 去腥
原理：骨髓腥臭
- 葱姜蒜，不管用，深度不够
本命香料：花椒
- 花椒：有效成份 柠檬烯（深层穿透）；芳樟醇（精准分解） 不破坏鸡肉本身的鲜嫩
操作指南：
- 炖到最后20分钟再加
- 后放花椒 防止香气提前挥发，确保穿透力
- 关键时分 出锅前20分钟再加，风味最佳
- 锁住香气 分子级精准除味，完整保留鲜嫩
鱼肉 – 去腥
原理：鱼腥味
- 主要来源于三甲胺（氧化三甲胺 分解产生）；
- 脂肪氧化产生的醛酮类；
- 细胞分解产生的硫化氢；
- 土腥味藏于：鱼腮、黑膜、贴骨血
配命原料：白芷
操作指南：
- 炖鱼汤 放入2片白芷 汤色清亮、鲜甜无腥
- 前10钟 加入白芷
- 早了散气，晚了不透
- 红烧鱼：用紫苏
去腥三法
白蔻：气味清香，中式烹饪去腥隐形高手；清蒸、炖汤，做菜时放入1-2颗拍碎的白蔻，快速渗透鱼肉肌理，分解鱼肉的腥味；释放淡雅的草木香气；用量小，效果好
紫苏：清新独特，自带解腻的天然力量。去除鱼类的腥味，综合鱼类的寒凉属性。吃起来更温和
蒸鱼时，铺几片紫苏叶
炖鱼汤时，撒几片紫苏碎，红烧时加入紫苏梗
紫苏的妙处，能和鱼肉的鲜度高度契合。香气清新，不突兀。既能压住腥味，又能烘托鱼肉的鲜嫩；
莳萝籽：西式料理中的常用香草，气味清新柔和，带着淡淡的茴香味，与鱼肉的适配度极高
提亮、鲜香、净化口感
适合清蒸鱼、水煮鱼，烤鱼等，这类追求清淡本味的做法
不会带来调料的浓重感。会让鱼肉的鲜美度更高
*保留鱼的鲜味，分解鱼的腥味
陈晓卿《风味人间》