标签：锅气
盐：（渗透压）提前下锅5秒，肉变牛肉干
- 盐 有渗透压，下早了，细胞失水
- 炒肉，如表面的油脂还没有锁住，就用盐，水分全程裸奔往外跑 =在脱水
- 正确操作：炒肉 先不放盐，等表面油脂出来凝固了，再放盐。
- 盐只适合在外边呆着，一滴水份都跑不掉，外焦里嫩。
- 炒青菜，细胞壁薄的跟纸一样，一碰水，水份全出来了。
- 炒青菜 要的就是这口盐味
- 出锅前2-3秒才撒，翻两下，立刻出锅，关火
- 保持清脆、入味快
- 煲汤，盐要 忍到 最后15分钟再放
- 一开始就放，蛋白质 当场凝固罢工，鲜味锁死在肉里，释放不出来。
- 3小时煲的烫，跟涮锅水一样
- 一开始就放，蛋白质 当场凝固罢工，鲜味锁死在肉里，释放不出来。
- 肉 变色放盐；青菜 出锅放盐； 煲汤 最后放。
酱油（温度）
生抽 管鲜，油热锅边淋一圈；滋啦一声，酱香出味（，饭店的锅气）
- 要求：必须高温 激发生抽氨基酸 [美拉德反应]，复合香味才出得来
- 错误做法：菜快熟才放，温度不够，生抽直接没有用了，只剩一股生豆腥味。
老抽 管色，油亮，酱红；窗口期极短
- 加早了，菜发黑，像酱油泡饭
- 加晚了，灰朴朴的，没有人要
- 中途加，要在菜期成熟的时候，翻匀收汁的时候，颜色才能裹的均匀
味精、鸡精 怕热怕的要死
耗油：（躲高温）晚关火3秒，鲜味全变苦
- 怕高温，超过120度，鲜味直接裂变成苦味
蚝油、鸡精、味精 关火再放，余温翻两下，直接出锅
葱姜蒜（排队入场）
葱 易焦成渣，最后点缀
- 点睛收尾
- 最娇气，出锅前最后十秒撒入，保留表层清香
姜 最耐高温，需久炒入味
- 冷油煸炸
- 最抗造，冷油小火炸出姜辣素，底味渗入油中
蒜 极其怕热，久煮发苦
- 快速金黄
- 最怕糊，姜出香后再放，中火翻炒至金黄即加菜
料酒：灵魂在于挥发，靠挥发去腥
- 必须锅最热的时候锅边淋一圈，带走肉里的腥味，当场脱胎换骨
- 冷着倒酒精赖在肉里不走，腥没有去掉，还多了一股酒糟味
醋（分两次登场）
- 烹醋：热油锅边淋入高温，瞬间挥发酸味，留下浓郁醋香。
- 点醋：出锅前滴入几滴，唤醒酸爽归味，让菜肴富有呼吸感。
- 糖醋排骨，出锅前没有滴几滴醋，显出酸味；没有回味、没有层次
- 第一次烹味为香，第二次点醋为酸。
白胡椒粉 出锅前撒，早放，高温直接变苦。
花椒粉 性子更急，高温立刻变苦
五香粉（十三香）需要先用油煸后，再放菜。不然如同撒土
孜然粉 快熟时撒，再考2分钟
水淀汾
- 勾芡 出锅前淋入边角，边淋边搅 汤汁浓稠锃亮，将味道裹紧每块食材
- 提前放，沉底、结块、如同搅不开的浆糊；
调料的生死线
- 每一种调料什么时候下锅，背后全是温度在暗杀。
- 化学的博命，化学的最优解
- 大厨
后厨的潜规则：
- 学徒首日不学刀工
- 必背调料下锅表
- 背不出？第2天走人